Cocina y Cultura

Culinaria para un mundo global

Por Carlos Escobar G.
Profesor Historia, Medicina y Sociedad
Facultad de Medicina, U. de A.

La gastronomía, entendida como un oficio que va más allá de la simple necesidad de alimentarse, al igual que otras actividades del espíritu humano, presenta períodos de crecimiento o expansión y otros de parálisis o recesión. Pues bien, hoy por hoy asistimos a un período particularmente interesante donde hay un creciente florecimiento en lo que atañe a las labores del fogón. Para que se dé cuenta de mi afirmación, abra usted cualquier periódico o revista de importancia, encienda su TV en un canal internacional, nacional o regional, y encontrará con mucha frecuencia artículos, debates y programas que tienen que ver con lo nuestro.

Esta expansión de lo gastronómico no se da por casualidad o por el simple azar. Detrás de ello siempre existe un proceso cultural y sociológico que lo explica. En la actualidad, el auge a que hacemos referencia tiene que ver con ese acontecimiento que, poco a poco, casi sin darnos cuenta, se viene introduciendo en nuestras vidas y que va modificando mucho de nuestras actitudes, estilos de pensamiento y costumbres. Por supuesto, hago referencia a la globalización.

La globalización de la gastronomía, al igual que otros hechos globales, tiene mucho que ver con la revolución informática que hoy vivimos y con la pérdida de fronteras entre las diferentes culturas que permiten un acceso cada vez mayor a: información, ingredientes, recetas o costumbres culinarias de diversas partes del mundo.

Lo anterior viene creando un nuevo estilo culinario como es la cocina “Fusión” que, como su nombre lo indica, combina principios, ingredientes y técnicas de las grandes cocinas del mundo pero que también permite incorporar elementos propios de cocinas regionales y locales, conduciendo así a una ruptura de las barreras que clásicamente separaban una de otra cocina, propiciando así nuevos platos y nuevos sabores.

Por supuesto, esta cocina propia de un mundo global no podía tener otro origen que aquel país que refleja lo mejor pero también lo peor de un mundo como una gran aldea; el país de los inmigrantes, Estados Unidos de América. Allí, en las grandes ciudades cosmopolitas, Nueva York pero también Miami, inicialmente en encuentros furtivos que posteriormente se hicieron cada vez más públicos, cocinas y cocineros asiáticos, itálicos, franceses, mexicanos y otros, fueron estableciendo mezclas y sabores durante la década del ochenta del siglo pasado, hasta establecer las características de este nuevo estilo de cocina.

Aún cuando no dejan de aparecer voces que critican a esta cocina por el potencial peligro de contribuir a la pérdida de identidad de las cocinas regionales y locales, a mi modo de ver las cosas creo que para nosotros, los amantes del fogón, la “fusión” crea atrevidos e interesantes retos. No me negará usted, mi fraterno culinario, para poner un ejemplo, que elaborar una vianda que incorpore algo de las técnicas, ingredientes y sabores de las cocinas thai y francesa e incorporar un toque boyaco, santanderiano o paisa, se convierte en un excelente reto gastronómico, siempre y cuando no se caiga en lo grotesco. Y señalo el problema de lo grotesco porque, a mi juicio, el gran peligro de la cocina fusión es precisamente caer en este terreno. La gastronomía es un oficio pero también un arte y, como tal, muchas veces no es fácil definir con claridad los límites entre lo artístico y lo grotesco.

Ahora que existe este auge de lo gastronómico, lo cual se refleja en el creciente número de academias de cocina, no sólo a nivel mundial, sino también local, uno de los retos de estas nuevas generaciones de cocineros, llenos de juveniles y vigorosos entusiasmos por la cocina fusión, es precisamente evitar caer en lo grotesco.

Ya para finalizar, y con el propósito de aclarar el asunto entre lo artístico y lo grotesco, lo invito a que aprecie el Guernica de Picasso. Observe sus diferentes componentes aisladamente y usted estará cercano al concepto de lo grotesco. Por el contrario, aprécielo en su conjunto, sin afanes, sin pretensiones explicativas y muchos de ustedes compartirán conmigo la tesis de que allí realmente existe una verdadera obra de arte.
¿Quiere otro ejemplo de lo grotesco? Imagínese, solamente a manera de hipótesis, un país gobernado por Uribito, con Pastranita como embajador, Valencia Cossio como principal consejero y Junior Turbay como contralor. Gracias a Dios solamente fue una hipótesis que se me ocurrió.

Buen apetito.