Cocina y Cultura

La reconstrucción en gastronomía

Por médico Carlos Enrique Escobar G.
Profesor Historia, Medicina y Sociedad
Facultad de Medicina, U. de A.

Les recuerdo mis amigos que en estas anotaciones culinarias hemos hecho referencia a diferentes estilos de la cocina contemporánea. Así es como en alguna ocasión escribimos acerca de las características de la nouvelle cousine, y en una reciente edición hicimos alusión a la cocina fusión. Pues, para continuar la tarea, hoy nos corresponde mencionar algunas características de la denominada deconstrucción culinaria, sistema que tiene sus orígenes en la década del noventa del siglo pasado y al cual está asociado íntimamente un cocinero catalán, Ferrán Adria y su restaurante “el Bulli” en Girona, acerca del cual puede usted, por medio de la red, ampliar sus conocimientos.

Para iniciar nuestro relato, empecemos por señalar que el tema no es fácil, puesto que la deconstrucción tiene su origen en la filosofía donde el concepto, más que un sistema, es una actitud filosófica cuyo máximo exponente fue el francés Jacques Derrida (fallecido) pero con antecedentes en Heidegger, el filosofo alemán, y en su obra Sein und Zeit (Ser y Tiempo) que, para ser sinceros, creo que sólo él y su madre entendieron plenamente.

La deconstrucción que propone Derrida deriva del término alemán: “Destruktion” que no es precisamente lo que a primera vista insinúa una ingenua traducción del término. Para que me entienda usted, mi fraterno culinario, veamos en forma de metáfora, tan esencial en la hermenéutica que el alemán y el francés trabajaron, un ejemplo de ello. Si usted pretende “cocinar” una solución al Seguro Social con aroma uribista, con oficiantes como: El ministro de la Protección Social, el gerentillo Palacio, dos o tres al estilo Augusto Galán Sarmiento, cuyo único mérito en cosas de la salud ha sido ser hermano del político asesinado, y los verdaderos propietarios de las grandes EPS, usted tendrá, en castellano del bueno ¡UNA VERDADERA DESTRUCCIÓN DEL SEGURO SOCIAL!, como en efecto viene sucediendo.

No. Lo que sugiere Derrida, es diferente. Para el caso del Seguro, y para continuar con el ejemplo, la solución de acuerdo a una deconstrucción sería poner en cuestionamiento y en evidencia todos los intereses que allí se mueven, llegar hasta los fundamentos, lo esencial de la misión de la seguridad social y, a partir de allí, elaborar una propuesta novedosa e imaginativa, ajena a todos esos intereses y centrada en los verdaderos objetivos de esa institución.

Pero, para que no me señalen de echarle política al asunto, veamos en términos culinarios algunas características de la propuesta de Adria y seguidores:

En primer lugar, la deconstrucción es una creación que, aprovechando la investigación, el trabajo cooperativo y nuevas tecnologías como el láser o agentes físicos, caso del nitrógeno líquido, permite la elaboración de viandas tradicionales o nuevas que, sin variar los sabores originales de los ingredientes, elabora nuevas formas y texturas que incitan a una mayor sensibilidad en lo sensorial. En esta modalidad de cocina, la comida entra por los ojos, la nariz, la lengua, el oído y el tacto. Una cocina plenamente sensorial. De esta forma, usted podrá probar en forma de sorbete, gelatina o espuma una tortilla española donde, si bien se trasforma la forma tradicional de presentación de ella, al probarlo, la memoria evoca el sabor de la vianda original.

Ni me quiero imaginar la cara que estarán poniendo mis buenos amigos el anestesiólogo Gonzalo Arango, El cirujano Oscar Gómez o el psiquiatra y profesor Carlos Alberto Giraldo, el de ASMEDAS, si les sirvieran sus frisolitos tan queridos, en copa de helado y en forma de espuma.

Una de las claves de esta cocina es la incursión en lo que en otras épocas era visto como un sacrilegio gastronómico; de esta forma se pierden las barreras entre lo sólido, lo líquido y lo gaseoso; lo frío y caliente, lo dulce y lo salado. Para algunos, incluso se puede ir más allá, como en efecto lo propone un cocinero de esta escuela (Homaru Cantu) que presenta la carta del menú como una vianda más de la faena culinaria. Por supuesto, estoy seguro que algunos de ustedes hasta aceptarán la perversa, diabólica y socarrona posibilidad de “comerse” a la cocinera, pero ¿la carta, la servilleta o la cuenta?

Pues bien mis amigos, como ya han podido advertir, esta modalidad de cocina se asienta en el principio igualmente filosófico de que todo lo pensado es posible. Por ello, desde esta colonia sudaca, con tan escasa dignidad cultural y nacional intencionalmente inundada de “realitis” y“ brujos en la fiscalía y permanentes columnas de humo para impedir que sus habitantes vean la verdadera realidad nacional de miseria, desempleo y pobreza, yo me permito, si Adriá lee este artículo, proponerle nuevos atrevimientos.

¿Qué tal una pata de copartidario (chancho en términos vulgares) que al ingerirla evoque en el comensal un tango gardeliano, una yuca crujiente que al ingerirla permita evocar los sonidos de una obra de Mozart o un lomito de vacuno con sabor a “Hips don’t lie? No sé qué opinará el cocinero español. Estoy seguro que Wilson Quintero, amante del tango arrabalero; Juan José Mesa, desde el oriente antioqueño, y Juli Esko, seguidora a ultranzas de Shakira, se volverían fanáticos de este estilo culinario.

Yo, por mi parte, me permitiría invitar al afamado Chef a elaborar una vianda, quizás una arepa de huevo sinuana con un buen chocolate; que me permitiera evocar un vallenato bien corroncho, estilo Alejo Durán con su inigualable manejo de los bajos, o a un merengue estilo Juan Luis Guerra. Seguramente, desde allí podría olvidar algunos reparos que tengo en relación a la reconstrucción culinaria.

¿Usted qué opina?