Cocina y Cultura

A propósito de la Constitución

El ejemplo de los cocineros

Por médico Carlos Enrique Escobar G.
Profesor. Historia, Medicina y Sociedad
Facultad de Medicina, U. de A.
E-mail: ginofiloculinario@hotmail.com

Fraternos amigos del fogón, les cuento que este país, considerado el segundo país más feliz del mundo de acuerdo a un estudio de una universidad holandesa, que Valencia Cossio, el Fabio del asunto, difundió ampliamente por diversos medios de comunicación hace algún tiempo, está por estos días de conmemoración.  Por si no recuerdan el 4 de julio de 1991 fue proclamada la nueva Constitución Colombiana, aquella que fue denominada en su momento como la Constitución de los Derechos.

Conmemorar, como el nombre lo indica, es recordar, pero, ¿recordamos para celebrar? O, por el contrario, ¿para casi ponernos a llorar a moco tendido en este país de felicidad certificada?

Quiero recordarles amables lectores que hasta el año pasado, cuando la susodicha carta se entretenía con las primeras notas del vals con el cual celebraba sus primeros quince años, ya llevaba veintidós reformas y ello aún continúa.

La Constitución de una nación es como una carta de navegación, unos primeros principios, diría el viejo Aristóteles, que son el rumbo que orienta durante un largo tiempo el pensamiento ideológico, político y social de una nación.

La “reformitis”  de nuestra carta sólo ratifica nuestra vocación de país subdesarrollado a muchos sancochos de distancia de introducirnos en el contexto de los países que política y culturalmente están en esferas superiores.

Para que usted se dé cuenta a lo que me refiero, ahora que nuestro monarca y sus seguidores tienen la pretensión de andar de prepucio cogido con sus amos del norte y, por ello, hasta consejo comunitario se realiza en Queens (NY), los Estados Unidos de América en su constitución sólo ha realizado 27 reformas (enmiendas) desde su redacción en 1787, léase bien 1787.  Allí está dicho todo.

Nuestros padres de la Patria, con el monarca a la cabeza, deberían aprender algo de nosotros los cocineros.  Por si usted no lo sabía, la historia de la culinaria ha tenido a través del tiempo cartas de navegación, hojas de ruta, por las cuales los cocineros han orientado sus pretensiones gastronómicas por largos tiempos.  Para citar un ejemplo, “la Cuisine Classique”, todo un estilo de culinaria cuyos principios generales fueron plasmados por Augusto Escoffier (1845-1935) en su famoso libro Le guide culinaire, duraron casi cien años sin modificación hasta la década del setenta del Siglo XX.  Para ilustración de los curiosos, algunos de los principios que, a modo de constitución, hicieron parte de ese estilo culinario fueron: La incorporación de elevados conceptos de ética en los asuntos de la cocina.  Recetas altamente elaboradas pero claras y concisas.  Presentación de los platos de acuerdo al orden de la ingesta (servicio ruso) a diferencia de lo anterior, donde se presentaban simultáneamente (servicio francés) y la elección de las viandas por el comensal a partir de una carta en la cual aparecía, en su orden, el nombre del ingrediente principal, el método de cocción, la guarnición y el nombre de la salsa; por ejemplo, terrina cocida de hígado de pato con papas y salsa balsámica.  O, si lo quiere menos enredado y en términos montañeros, frisolitos pitados y calados con tajadas fritas de maduro y hogao.

Los casi cien años que duró la Cuisine Classique terminaron en la década del setenta del siglo pasado y sus principios fundamentales fueron reemplazados por la denominada “ Nouvelle cousine” de Henri Gault, Christian Milleau y otros, que orientan hasta el día de hoy la cocina con platos más ligeros, productos muy frescos y de alta calidad, utilización de pocas salsas y donde se hace énfasis especialmente en el atractivo visual y en sus características saludables.

Pero ya que mencioné los frisolitos, y como estamos en época de constituciones, afirmo desde esta columna que nuestra bandeja paisa requiere con urgencia su propia constitución, eso sí, sin muchos artículos transitorios, reformas o referendos.  Parte de la urgencia nace de mi temor de que a nuestro ilustre monarca, tan dado a opinar de todo lo divino y todo lo humano, le dé por escribirla.  ¿Qué tal que el monarca, en uno de sus arrebatos mesiánicos y en asocio del muy ilustrado José Obdulio e ISS Terminator Palacio Betancourt, se le ocurra señalar los principios fundamentales de una bandeja paisa, TLC e ISO 2007 certificada y con aprobación por pares norteamericanos?

De darse esto, no nos quedaría más que hacer maletas e irnos para Vanuatu, que usted ya lo adivinó, es el único país del mundo más feliz que Colombia.

Ello obliga a escribir prontamente la constitución de esta suculenta vianda.  A ello nos comprometemos.

Última anotación:

Interesante la transformación que viene sufriendo el profesor Moncayo en su larga marcha contra la infamia del secuestro y la necesidad del acuerdo humanitario.  Primero fue tildado de sufrido padre medio locato, luego héroe nacional que nos logró despertar a todos de la indiferencia; pero, llegado a las afueras de la capital, cuando valerosamente afirma que estará en la Plaza de Bolívar hasta obtener el acuerdo, ya es señalado por nuestro somnoliento Ministro del Interior como un incómodo personaje y nada raro que termine siendo visto como un terrorista.

This is Colombia

Good appetite.