Cocina y Cultura

Aquellas cocinas de antaño

Por médico Carlos Enrique Escobar G.
Profesor  Historia, Medicina y Sociedad
Facultad de Medicina, U. de A.
E-mail: ginofiloculinario@hotmail.com

Pocas veces hemos dedicado esta columna a destinatarios específicos.  Pues bien, en esta ocasión este escrito los tiene.  Si usted pertenece a la generación X o a la Y, y si particularmente se considera un Gossips, este artículo bien le viene como una posibilidad de ilustrarse un poco sobre asuntos acerca de los cuales, para el resto de los lectores, y por aquello de la brevedad, dejo como tarea, la investigación acerca de las características propias de cada una de las generaciones mencionadas que, para ayudarles un poco, son todos y todas nacidos y nacidas (y dele con la equidad de género) de la década del setenta del pasado siglo hacia acá.

El concepto de gossips sí amerita unas pequeñas precisiones ya que, en particular, nos referimos a un Gossips chibchocolombiano.

¿Tiene facebooks actualizada a la fecha?  ¿Posee en su blackberry fotos de uribito en sus últimos diez consejos comunitarios y grabado el discurso de la criatura 2, el ministrico Arias en el último de ellos?  ¿Tiene dudas acerca de si Mario Bros fue el inventor de los juegos de video o un señor que se hizo famoso por bajar y no subir una montaña, con unas tablas y unos libros de leyes o del LEY?

Si usted, mi amigo, cumple dos de las tres condiciones anteriormente mencionadas, sin lugar a dudas es un Gossips chibchocolombiano y este artículo puede interesarle.

Para que se vaya enterando, mi estimado barbarito tecnológico, las cocinas en las cuales entretuvo buena parte de su vida su bisabuela y contemporáneas era una pieza obscura y llena de hollín en el fondo de la casa.  Allí, el tizón y la china eran elementos indispensables.  Bien temprano en la madrugada, aún sin clarear el día, cuando el canto del gallo abría la cocina, entraba la matrona y del rescoldo del fogón extraía el tizón, leño grueso y de buena madera, cuya función era mantenerse en braza toda la noche para reavivar el fuego y así poder preparar los tragos y luego “montar” el desayuno y los frisoles que demorarían toda la mañana en ablandarse.

Luego de colocar una buena carga de leña bien seca, y luego de unas cuantas sopladitas al tizón, entraba en acción la china para atizar y expandir el fuego por todo el fogón.  Por supuesto, my Darling gadget man (para que vean que sí practicamos la tercera lengua.  Recuérdese que para nosotros los cocineros la segunda lengua es la lengua al vino), la china a que nos referimos, nada que ver con alguien proveniente de aquel país oriental, la nuestra se conseguía en las cesterías en los mercados dominicales.

Bien prendido el fogón, la “montada” del desayuno imponía la presencia de otros dos artefactos indispensables: olleta de cobre y molinillo de madera.  Desayuno que se respetara imponía dos bolas de chocolate por jícara y una vigorosa batida del chocolate que, si le creemos a Don José María Vergara y Vergara en “las tres tazas”, debía realizarse luego de la tercera hervida del chocolate.

Y ya que estamos refiriéndonos a parejas de artefactos de las cocinas de antaño, sería un pecado dejar de mencionar dos ollas muy singulares.  En efecto, en cualquier rincón de la cocina, en sitio no muy transitado, existía una olla grande, la olla aguamasera.  A ella iban cayendo durante el día desperdicios de comida, cáscaras de plátano y de yuca, y algún frisol que creía haber sobrevivido a tamaña jeta de antioqueño patimorado tragón.  Todo ello se sumergía en el agua en la cual se hervía el maíz para las arepas y de allí el nombre de dicha olla.  Cerca de ella existía una que difícilmente se reconocía que en mejores tiempos había sido una olla, la olla para recoger la ceniza del fogón.

Se equivocan aquellos que piensan que aquello del reciclaje es de estos tiempos, bisabuelas y abuelas ya venían trabajando dicha cuestión.  Cayendo la tarde, la olla aguamasera entraba en un proceso de reciclaje, donde el primer paso consistía en hacer pasar su contenido por el triturador de alimentos de ese tiempo, el chancho del corral cercano, y para que en una posterior etapa y en el interior de sus intestinos toda esa aguamasa bien triturada se transformase en proteínas, lípidos y carbohidratos que se iban almacenando en los lomos y jamones del majestuoso animal, para posteriormente aparecer en sus finales presentaciones.