Cocina y cultura

La papita

Por médico Carlos Enrique Escobar G.
E-mail: ginofiloculinario@hotmail.com

Si bien su nombre evoca aires pontificios, es poco lo que tiene que ver con sacros menesteres.  Ella en diminutivo, como el título, que es el apelativo con el cual soy conocido por los cercanos al corazón, es un legado urbis et orbis de los habitantes de los alrededores del Titicaca que hablan quechua.

Su ingreso a tierras europeas fue lento y tortuoso puesto que tuvo que vencer la creencia de que causaba peste y lepra, pero no creo pecar de atrevido si afirmo que, en el encuentro con el viejo continente, la primera beneficiada fue la papa misma.  Apenas puedo imaginar el encuentro de: espinazo de chancho, costillas de vacuno o enjundiosas carnes de gallina tierna, con almidonadas papas que, en un apasionado fuego, convirtieron el agua no en vino, y sí en el caldo sápido, suculento y sabroso de un buen sancocho.

Y ya que hablamos de caldo, cito aquí el curioso caso del ajiaco colombiano.  Como lo señala María Clara Quiroz, este nombre se refiere a un agua saturada de ají pique muy difundido en la América india.  El de estos lares donde hasta el revés está al revés, carece del ají.  Pero, que no se crea que lo escrito es un ataque al delicioso caldo santafereño.  Si bien está ausente el picante ingrediente, es un espectacular desfile de variedades de papa: sabanera, pastusa y criolla que, tímidamente al principio y luego de forma desenfrenada, se desnudan en el caldo hasta casi desaparecer, dejando su esencia y sazón en deshilachadas pechugas siempre aromatizadas por guascas, alcaparras y el infaltable cilantro.

Una de las características que han hecho universal a la papa es que se puede consumir sola, pero no son pocos sus encantos cuando sirve de acompañante.  Con pescado en el muy londinense “fish and chips”, con queso en el “Raclette” suizo, con ovo de plumífera en la espectacular tortilla española y conformando esa gloriosa trinidad bendita, legado del siglo XX: papitas a la francesa, hamburguesa y la nunca bien ponderada kétchup, y que me perdone Don Gregorio Gutiérrez G. por utilizar atrevidamente su metáfora gastronómica.

Aclamadas por los jóvenes y envidiadas por los pasados de: años, barriga, colesterol y de ganas de comérselas, las papitas a la francesa, que entre otras cosas son de Bélgica, son la máxima representación de la variedad de papas que se ofician por fritura.  Al igual que a San Juan, el evangelista, el contacto con el aceite hirviente les confiere singulares propiedades.  Si al primero, el aceitoso e hirviente baño lo rejuveneció, lo que le permitió morir de viejo muchos años después en Éfeso, las segundas, adquieren la propiedad crujiente que, más que una característica física, es casi una virtud.

Sin embargo, en verdad en verdad os digo mis gástricos y duodenales amigos, que oficiar una perfecta papita a la francesa es una empresa con más tejemanejes y triquiñuelas que las que está haciendo nuestro Luis Carlos, el de la ternura, para sacar adelante el referendo reeleccionista.  Si usted no tiene cantidades ingentes de aceite de maní, papas de la variedad Russer burbank, paciencia para realizar fritura en dos tiempos y otras cosas por el estilo, que son indispensables para hacer la papita francesa perfecta, yo le doy mi opción personal.

Vaya por los alrededores del Estadio luego de ver perder al glorioso DIM, o a cualquier lugar en donde con letras de estilo casero, buen horror ortográfico y cocinera de protuberantes posaderas y vistosa pañoleta se anuncie la venta de fritanga.  Esculque en las bandejas donde se ofrece: buche, bofe, chorizo, morcilla, chunchullo, longaniza y similares hasta encontrar una redonda, ictérica, saladita y grasosa papita criolla frita.  Cómasela, seguro que no se arrepentirá.

Buen apetito.